A noi italiani mangiaspaghetti probabilmente non sarebbe mai nemmeno
venuto in mente. Ma agli anglosassoni, ossessionati dai carboidrati,
dagli zuccheri e dai livelli di glucosio del sangue tanto da farci
un film, Fed Up, di cui vi abbiamo già parlato, invece sì:
parliamo della pasta riscaldata, e del fatto che potrebbe essere meglio di quella fumante
e appena scolata. No, non dal punto di vista del sapore e del gusto,
perché qui non c’è gara, ma da quello delle proprietà nutritive.
Ora, tutti sappiamo che la pasta è fatta di carboidrati, e che i
carboidrati, digeriti e assimilati, diventano zuccheri, e che gli
zuccheri nel sangue innalzano i livelli di glucosio con dei picchi (e
dei cali) ai quali il nostro organismo risponde producendo insulina,
l’ormone deputato a mantenere in equilibrio il glucosio nel sangue. E
sappiamo anche che
queste montagne russe del glucosio nel sangue, tra picchi e cali repentini, non fanno altro che farci sentire di nuovo fame,
anche a breve distanza dall’ingestione di cibo. Vale per i dolci e le
torte, ma vale anche per la pasta, il riso bianco, il pane bianco e pure
per le patate. Tanto che alcuni trainer stanno sperimentando
metodi di allenamento in condizioni di carenza di carboidrati, come abbiamo scritto qui.
Sappiamo anche che per limitare queste oscillazioni della glicemia è
consigliato mangiare alimenti ricchi di fibre.
Più ricchi di quanto non lo sia un piatto di penne al pomodoro, per
capirci. Ora però ci sarebbe anche un modo per trasformare pasta e
patate in un alimento che si comporta in modo simile agli alimenti più
ricchi di fibre: cuocerli e poi raffreddarli. La pasta fredda, o
l’insalata di pasta così come le patate lessate e poi raffreddate per
esempio, subiscono una modificazione dell’amido che diventa qualcosa
chiamato “
amido resistente“;
ed è così chiamato perché resiste agli enzimi deputati a ‘digerire’ i
carboidrati rompendoli e rilasciando il glucosio nel sangue. Quindi,
secondo le ricerche della
dottoressa Denise Robertson dell’Università del Surrey,
la pasta fredda si comporta come un alimento più ricco di fibre rispetto alla stessa pasta mangiata appena scolata: meno picchi di glucosio, e anche meno calorie.
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