Farce e quenelles

Tecniche, consigli e suggerimenti per arricchire le portate

1. Farce
2. Quenelle

1. FARCE
Le farce sono un’amalgama di ingredienti crudi o cotti finemente tritati, tenuti assieme da un elemento grasso o da un composto a base di amido, come mollica di pane, patata o altro. Sono utilizzate in numerose preparazioni, tra cui galantine, terrine, quenelle.

Farcia spumosa
La farcia spumosa spicca tra tutte per la consistenza fine e il gusto delicato. Questa farcia risulta perfetta per terrine di pesce, quenelle, pollame e pesci farciti.

Procedimento
Tagliate la carne a cubetti, salatela leggermente e lasciatela riposare per circa mezz’ora in congelatore, prestando attenzione affinché non si congeli. Tritate la carne nel robot da cucina fino a renderla finissima, quindi unite un pizzico di pepe, aromi, il cucchiaio di liquore e l’albume in due o tre riprese.

Mettete il composto in un bagnomaria freddo, con acqua e ghiaccio tritato, e lasciate raffreddare, lavorandolo con una spatola. Incorporate a poco a poco la panna molto fredda, continuando a mescolare. A questo punto il composto è pronto per essere utilizzato.

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